茅台镇逸泉以引以为傲的12987工艺陈酿15年的53度酱酒上市了,首批限量版为珍藏礼盒双瓶装,只有限量100盒,亦品亦藏皆美妙。

逸泉12987工艺的秘密在于

一个周期

12987工艺中的“1“,意为在大曲酱酒的酿造工艺中,走完一个周期,要一年的时间。需经过两次投粮,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒。所以称为12987工艺。

经过千年的沉淀与总结,12987工艺以工序复杂,耗费时间,成本高昂,出酒率低,酒品上乘著称,成为现如今酱酒酿造的最好工艺。

两次投粮

12987工艺中的“2“。意为在大曲酱酒的酿造工艺中,需要两次投粮。

重阳下沙“沙”的意思就是指红粮即高粱。 “下沙”包括润沙、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵等六个工序。二次投料即按照1∶1的比例,加入新的高粱,继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药,收堆发酵,然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒,只为增加发酵时间,裹挟更多微生物

九次蒸煮

12987工艺中的“9“。意为在大曲酱酒的酿造工艺中,共需九次蒸煮。

其所用容器,名为”甑“ [zèng],也叫甑子。茅台镇的甑子能装高粱1500斤,蒸煮环节很关键,每次蒸煮大约需要两个小时。头两次投粮经过两次蒸煮,但不取酒。第三次蒸煮开始,时间为腊月到次年正月,剩下的7次蒸煮都会取酒,一直   到次年农历九月份蒸煮过程才完成。

八次发酵

12987工艺中的“8“。意为在大曲酱酒的酿造工艺中,共需八次发酵。每一次蒸煮后,把酒曲铲入窖坑进行封存,发酵的窖坑是用石块砌成墙壁,用本地黄泥封住,不能透气,有3~4米深。其实,茅台镇就是一个天然的大窖池:赤水河谷两山对崎,一日之中此热彼凉。

七次取酒

12987工艺中的“7“。意为在大曲酱酒的酿造工艺中,共需七次取酒。

也就会蒸馏出一到七轮次酒。一颗几乎整粒的高粱,经历九次蒸煮、八次发酵,就这样反复折腾,才有这七次绚丽多彩的绽放。

端午制曲

端午时节,是茅台镇一年之中制曲的最好时节。大曲以小麦为原料,先将小麦粉碎,加入水和“母曲”搅拌,小麦经过“踩曲”做成“曲块”,用谷草包起来,进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”,生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。即以重阳下沙为始,到第七次取酒完成为终,历时一年。

12987工艺又称为大曲酱香工艺,严格来说,酱酒的一个制作周期要历时16个月:经过如此繁复的工艺酿造出来的酱酒,还需要经过三年以上的窖藏,才能投放到市面上,因此种种,逸泉53度酱酒的价格也就在情理之中了,逸泉首批限量版100礼盒双瓶装优惠价为1360元因而显得更加珍贵。逸泉轩公众号:hahz-yqj